Molekularsensorische Studien zur Klärung der Ursachen eines bitteren Fehlgeschmacks von Haselnüssen

Mit Hilfe einer aktivitätsorientierten Fraktionierung wurden die potentesten Bitterstoffe in Haselnüssen lokalisiert und strukturell als Diarylheptanoide identifiziert. Nach Entwicklung einer geeigneten Quantifizierungsmethode mittels LC-MS/MS ermöglichten quantitative Studien erstmals einen Wanzenbefall mit auslösendem Cimiciato-Schadbild sowie die Keimung der Haselnuss als Ursachen für einen erhöhten bitteren Fehlgeschmack von Haselnüssen zu charakterisieren. Es wurden erste molekulare Grundlagen geschaffen, um künftig anhand der Bestimmung des Schlüsselbitterstoffes Asadanin eine Qualitätskontrolle für Haselnussrohwaren aufzubauen.