Schlüsselgeschmacksstoffe und geschmacksmodulierende Acetylenfettsäuren in Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.)

Das nichtflüchtige Sensometabolom von Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.) wurde durch Kombination humansensorischer und instrumentell-analytischer Techniken auf molekularer Basis entschlüsselt. Dabei konnten mithilfe von LC-MS/MS- und NMR-Experimenten insgesamt 14 acetylenische Fettsäuren sowie drei Octadecadiensäuren identifiziert werden. Mittels humansensorischer Experimente konnte die Schlüsselrolle von Acetylenfettsäuren als natürliche Geschmacksmodulatoren herausgearbeitet und deren Veränderungen während der Verarbeitung mittels einer LC-DMS-MS/MS Methode bestimmt werden.