Das Bäckerhandwerk von 1896 bis 1996 am Beispiel der Stadt Münster

„Die Arbeit des Knetens wurde schweißtreibend verrichtet. Hinzu kommt, daß möglicherweise die Bearbeitung des Teiges mit krätzigen oder geschwürbehafteten Händen von tuberkulosen oder geschlechtskranken Gehilfen erfolgte. Diese Mißstände wurden durch die Erfindung der Knetmaschine vollauf beseitigt und auch gleichzeitig die Hygiene im Bäckerbetriebe ihren Einzug hielt.“ [Stange 1927, S. 352]
Solche und ähnliche heute kaum vorstellbare Zustände bestimmten den Arbeitsalltag in den Backstuben noch zu Beginn des 20 Jahrhunderts. Die Produktpalette beschränkte sich auf einige wenige Sorten. Daraus entwickelten sich die heutigen modern ausgestatteten Betriebe mit einem kaum zu überschaubaren Angebot an Brotsorten und Brötchen.
Wie kam es zu dieser Entwicklung? Welches sind die Hintergründe und Ursachen? Welche Rolle spielten die Bäcker bei diesen Veränderungen? Welche Auswirkungen haben sich dadurch für die Arbeitswelt und das berufliche Selbstverständnis der Bäcker ergeben? Diesen Fragen wird in der Untersuchung zum Bäckerhandwerk von 1896-1996 am Beispiel der Stadt Münster nachgegangen.