Kleberprotein-Zusammensetzung und Umwelteinfluss als Bedingung der Weizenqualität

Faktoren, die die Backqualität von Weizen beeinflussen, wurden anhand von zwei Weizensorten mit unterschiedlicher Kleberprotein-Zusammensetzung (HMW-Untereinheiten cv. Bussard: 1-5-7-9-10, cv. Orestis: 2-7-9-12) untersucht, die im Organischen Landbau an zwei Standorten mit unterschiedlicher Stickstoff-(N-) Verfügbarkeit gewachsen waren. Korn-Rohprotein- (RP-) Konzentrationen wurden durch legume und nichtlegume Vorfrüchte zu Weizen variiert. Die Korn-N-Aufnahmen bei beiden Weizensorten waren nach legumen Vorfrüchte am Standort mit höherer N-Nachlieferung niedrig (Ø 14 %) und am Standort mit geringerer N-Nachlieferung hoch (Ø 31 %). Die Backqualität als SDS-Sedimentationsvolumen (SDSS) bestimmt, variierte als Funktion genotypischer und umweltbedingter Einflüsse beträchtlich. In den vorliegenden Untersuchungen war ein zunehmendes SDSS zwischen zwei Jahren unabhängig von der RP-Konzentration im wesentlichen auf ein enger werdendes Verhältnis von hochmolekularem (HMW) zu niedermolekularem (LMW) Glutenin zurückzuführen. Damit korrespondierte, daß ein Anteil polymeren Glutenins, Glutenin-Makropolymer (GMP) genannt, ebenso zunahm, was zu einer Verschiebung der Verteilung des Molekulargewichtes in Richtung höherer Werte führte. Die Verteilung des Molekulargewichtes im polymeren Protein scheint ein genotypischer Faktor zu sein, der die Backqualität in hohem Maße bestimmt. Es wurde gezeigt, daß das spezifische SDSS (SDSS / % RP) ein nützlicher Indikator der Qualität von Weizensorten ist. Zunehmende RP-Konzentrationen resultierten bei der Sorte Bussard in ein stärker zunehmendes spezifisches SDSS als bei der Sorte Orestis. Wenn in dieser Studie RP-Konzentrationen unterhalb von 10 % lagen, ließ sich die genotypisch verschiedene Qualität kaum unterscheiden. Die Ergebnisse legen nahe, daß die RP-Konzentration eines Mehles primär die quantitative Basis der Backqualität darstellt, die im wesentlichen durch qualitative und quantitative Unterschiede in der Kleberprotein-Zusammensetzung bestimmt wird.