„…Die Literatur ist für jeden Anwender von Kälte in der Bäckerei stärkstens zu empfehlen um qualitative Einbußen am Produkt zu vermeiden und immer auf der sicheren Seite zu stehen…“
Kältetechnologie in der Bäckerei
Das große Handbuch der Kältetechnologie für Backbetriebe!
Thematisch behandelt werden u. a.: Getreidemahlerzeugnisse bei TK-Teigen und -Gebäcken, Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig und Gebäck, Gärsteuerung von Roggenkleingebäck, Gasekälte beim Frosten, Ermittlung des Kältebedarfs für Backbetriebe.
Aus dem Inhalt von „Kältetechnologie in der Bäckerei“:
- Charakterisierung von Getreide und Getreidemahlerzeugnissen
- Grundlagen des Kühlens und Tiefgefrierens
- Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig und Gebäck
- Technologien des Kühlens und Gefrierens: - Puratos „Quick-step“-Konzept
- CO2 -Schnee-Injektion
- Einsatz von „Bäckerkälte“
- Zeovac-Vakuumkühlung
- Vakuum-Enthalpie-Kühlverfahren
- Kältebedarfsermittlung
