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Grundlagen der thermischen Konservierung
von Gert Hartwig, Heiko von der Linden und Hans Peter SkrobischBei der thermischen Konservierung spielen neben der Keimzahlreduzierung die Garung und die Enzyminaktivierung eine entscheidende Rolle. D- und F-Wert, cooking-value, E-Wert und Wärmeübertragung sind nur einige Stichwörter, die stets in diesem Zusammenhang genannt werden müssen. Aber was verbirgt sich hinter diesen Begriffen? Wie lassen sich F-Wert und z-Wert berechnen? Welche Faktoren nehmen Einfluss auf den Wärmetransport? Wie können Prozesszeiten verkürzt werden? Die Autoren beantworten diese und weitere Fragen rund um die Thematik der Hitzebehandlung von Lebensmitteln.
Aus dem Inhalt von „Grundlagen der thermischen Konservierung“: