Ernährungsgebräuche

Inhaltsverzeichnis

• Einführung.
• Erster Teil. Sinnesphysiologie und Psychologie gegen Diätetik.
• I. Die menschlichen Sinne.
• 1. Die Stellung in der Wissenschaft.
• 2. Die neuentdeckten Sinne.
• 3. Geschmack und Geruch.
• 4. Qualität und Intensität von Empfindungen.
• II. Individualität des Geschmacks.
• Geschmacksgleichungen.
• III. Tastempfindungen.
• 1. Wahrnehmung der Größe von Körnern in Pulvern.
• 2. Wahrnehmung der Dicke von Häutchen.
• 3. Der Körper von Flüssigkeiten.
• 4. „Eine angenehme Feuchtigkeit auf dem Gaumen“.
• 5. Galens System.
• IV. Die Abhängigkeit des Geschmacks von der Temperatur.
• V. Kontraste.
• VI. Physiologische Ermüdung.
• 1. Der Sättigungspunkt bei Geruch.
• 2. Reaktion auf verschiedene Gerüche.
• 3. Die Zeit, die für den Wahrnehmungsverlust erforderlich ist.
• 4. Mahlzeiten und Sinnesermüdung.
• 5. Weshalb Lieblingsgerichte schnell gegessen werden.
• 6. Scharfe und stumpfe Sinne.
• 7. Andere Wege zur Vermeidung der Ermüdung.
• 8. Einige Versuche mit Suppe und Brot.
• 9. Wein und Ermüdung.
• VII. Die Zähne.
• 1. Die Arbeit der Zähne.
• 2. Statistik der Kaubewegungen.
• 3. Verfall der Zähne.
• 4. Speisereste in den Zähnen.
• 5. Schlucken.
• 6. Fletcherismus.
• VIII. Die Gefühlspsychologie.
• 1. Unsere Haltung zur Qualität.
• 2. Unsere Haltung zur Intensität.
• 3. Neutrale Zonen.
• IX. Andere psychologische Methoden der Beurteilung von Nahrungsmitteln.
• 1. Fixation des Bedürfnisses.
• 2. Psychologische Sättigung.
• X. Das Gedächtnis.
• 1. Geruchsgedächtnis.
• 2. Gedächtnisvergleiche.
• 3. Warum kein Thermometer?.
• 4. Das Schicksal der Auswanderer.
• XI. Freud und Ernährung.
• 1. Der traumatische Ursprung von Nahrungsgebräuchen.
• 2. Ursprung der Beliebtheit.
• 3. Behandlung von Mißvergnügen.
• 4. Sind Säuglinge auf ihre Nahrung vorbereitet?.
• 5. Nahrung und Geschlechtstrieb.
• 6. Analyse von Saugempfindungen.
• 7. Glätte und Rauheit von Nahrungsmitteln.
• 8. Das saugende Kind.
• 9. Das heranwachsende Kind.
• 10. Erwachsene.
• XII. Nahrungsvorurteile: Eßbares und nicht Eßbares.
• 1. Die Schwierigkeit, objektiv zu sein.
• 2. Methoden der Reinigung von Lebensmitteln.
• 3. Zu welcher Wissenschaft gehört die Nahrung?.
• 4. Beliebtheit und Ablehnung von Nahrungsmitteln und deren Ursprung aus Verbotenem.
• 5. Traditioneller Abscheu vor gewissen Gerichten.
• 6. Tabu, Vermeidung, Abscheu.
• XIII. Ausgeglichene Nahrung.
• XIV. Die Gültigkeit einiger diätetischer Erklärungen von Nahrungsgebräuchen.
• 1. Hunger und Appetit.
• 2. Die festgesetzte Speisenfolge.
• a) Frühstück.
• b) Fleisch vor der Süßspeise.
• c) Der Fruchtgang zuerst.
• d) Alkohol vor Mahlzeiten.
• e) Schritt für Schritt Sättigung.
• f) Die Position der Suppen.
• g) Brot und Butter.
• h) Verdaulichkeit als täuschende Eigenschaft der Nahrung.
• XV. Sind die Sinne Wächter der Gesundheit?.
• 1. Nicht der Geruchssinn.
• 2. Nicht der Geschmackssinn.
• 3. Nicht der Tastsinn.
• 4. Nicht der Schmerzsinn und auch nicht der Temperatursinn.
• XVI. Mittel für Berauschung und Erregung.
• 1. Alkohol.
• 2. Tee, Kaffee, Kakao.
• 3. Tabak.
• 4. Allgemeine Übersicht.
• 3. Pillen als Nahrung und als Reizmittel.
• XVII. Salz.
• 1. Diätetische Erklärung des Salzkonsums.
• a) Bunges Theorie.
• b) Neuere Theorien.
• c) J. B. S. Haldanes sozialphysiologische Ansichten.
• d) Abschweifung zu Calcium.
• 2. Bräuche in der Salzverwendung.
• XVIII. Der Gebrauch von Gewürzen.
• XIX. Schmutz und Farbe.
• 1. Nahrung und Schmutz.
• 2. Farbe der Nahrung und Schmutz.
• 3. Wechsel in der Packung und der Verkauf von Nahrungsmitteln.
• 4. Glanz im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln.
• XX. Unsere Haltung zu Süß und Bitter.
• XXI. Pralinés und Zuckerwaren.
• 1. Schokoladeerzeugnisse.
• 2. Zuckerwaren.
• XXII. See- und Süßwasserfisch.
• XXIII. Verdorbenes Fleisch und fauler Fisch.
• Abscheu vor Fäulnis.
• XXIV. In der Wüste ausgesetzt.
• XXV. Brotschneiden und seine Wirkungen.
• XXVI. Knabbern von Brot.
• XXVII. Gastronomie.
• 1. Geruchsdichter.
• 2. „Wie grün war mein Tal“ und „Lorna Doone“.
• 3. Malen und Feinschmeckerei.
• 4. Feinschmeckerei der Klassen.
• 5. Gesetze der Feinschmeckerei.
• 6. Abnagen der Knochen.
• XXVIII. Mode in der Ernährung.
• XXIX. Aldous Huxley über unsere Stellung zur Farbenwirkung der Nahrung.
• XXX. Der Mund: ein überlastetes Werkzeug.
• Zweiter Teil. Landwirtschaft, Klima und Konserrierung.
• I. Nationale Nahrungsgebräuche und Landwirtschaft.
• 1. Alkoholische Getränke.
• 2. Getreide und Landwirtschaft.
• II. Klima und Ernährungsgebräuche.
• 1. Internationale Statistik.
• 2. Kaltes Klima und Nahrung.
• III. Technik der Lagerung und Konservierung.
• IV. Leben und Wohlleben hängt vom Konservieren ab.
• 1. Konservierung durch Trocknung — Brot.
• 2. Pökeln und Räuchern.
• 3. Einsäuern.
• 4. Konservierung durch Zucker.
• 5. Fettgewinnung aus Geweben.
• 6. Gärung.
• 7. Die Kühlung.
• 8. Moderne Konservierung.
• V. Rinder, Schafe und Schweine, ihre Fütterung und die Beziehung zur menschlichen Ernährung.
• VI. Höhe über dem Meeresspiegel und Nahrungsqualität.
• VII. Die Römer und der Weizen — der Weizen und die Römer.
• VIII. Haferkuchen und schwedisches Brot.
• Dritter Teil. Einführung der technischen Erzeugung.
• I. Erzeugungstechnik und ihr Einfluß auf Nahrungsgebräuche.
• 1. Weißes Brot.
• 2. Anderes Brot.
• 3. Vorteile von Mischgetreide.
• II. Weißes Brot und die Römer.
• III. Wie wirklich weißes Mehl in England eingeführt wurde.
• IV. Die Idee der gedeckten Pastete.
• V. Der Ursprung der Kuchen — amerikanische Gesichtspunkte.
• VI. Ursprung des Kochens.
• 1. Aroma nicht die Ursache.
• 2. Ein Präzedenzfall: Muttermilch.
• 3. Reflexwirkungen, die durch warme Nahrung verursacht werden.
• 4. Kauwiderstand von roher und gekochter Nahrung.
• VII. Warme und kalte Mahlzeiten.
• 1. Das Essen.
• 2. Das Kochen.
• VIII. Reinigung — ein Grundprinzip der Nahrungsgebräuche.
• 1. Stärke und Gelatine.
• 2. Salz und Zucker.
• 3. Mehl und Fett.
• IX. Gasgehalt der Nahrung.
• X. Brat- und Backfett.
• XI. Unbequemlichkeiten und Risiken, die mit Gemüse verbunden sind.
• 1. Verunreinigungen.
• 2. Volumen.
• 3. Reinigung.
• 4. Kochen.
• 5. Sauerkraut.
• 6. Gemüsekonserven.
• XII. Was steckt hinter der französischen Küche?.
• 1. Internationale Hotelküche.
• 2. Erziehung zu fremder Ernährungsweise.
• XIII. Wie es zum Trinken von Portwein in England kam.
• XIV. Der Ursprung des Kaffeetrinkens.
• Vierter Teil. Soziologische und historische Faktoren.
• I. Verwandtschaft.
• II. Nahrungsgebräuche und Dichte der Bevölkerung.
• 1. Raum und Stadtleben.
• 2. Einkaufen, Nahrungsgebräuche und Raum.
• III. Lebensstil und Nahrungsgebräuche.
• 1. Das Sandwich.
• 2. Fettleibigkeit.
• IV. Andere Wandlungen von Nahrungsgebräuchen in neuerer Zeit.
• 1. Rohstoffe.
• 2. Zubereitung.
• 3. Die Periode der Bazillenfurcht.
• V. Das Aufrechterhalten des gewohnten Nahrungsniveaus.
• VI. Mischung von Nahrungsgebräuchen durch Heirat.
• VII. Die Nahrung der arbeitenden Klassen in England, Schottland und Irland historisch gesehen.
• 1. Haferbrei (Porridge).
• 2. Crowdie.
• 3. Ein sonderbarer Weg, Flammeri zu machen.
• 4. Schottische Suppe.
• 5. Irland und die Kartoffel.
• 6. Die Kartoffeln und der Magen.
• VIII. Ist Kritik der britischen Küche gerechtfertigt?.
• IX. Was ist das nationale Gericht Großbritanniens?.
• 1. Rindfleisch.
• 2. Gebratener Speck.
• 3. Lamm und Schaf.
• 4. Haferbrei (Porridge).
• 5. Schottische Suppe.
• X. Preise.
• Zusammenfassung.
• Nachwort zur deutschen Ausgabe.