Grundriß der Ernährungslehre

Inhaltsverzeichnis

• 1. Die Ernährungssituation heute und ihre Folgen (G. Wolfram).
• 1.1. Änderungen von Lebenssituation und Umwelt und deren Einfluß auf die Ernährung.
• 1.2. Methoden zur Erfassung von Entwicklungstendenzen der Ernährung und der aktuellen Ernährungssituation.
• 1.3. Entwicklungstendenzen nach der Agrarstatistik.
• 1.4. Aktueller Nährstoffverbrauch.
• 1.5. Ernährungsabhängige Krankheiten.
• 1.6. Mortalität durch ernährungsabhängige Krankheiten.
• 1.7. Unterversorgung mit essentiellen Nährstoffen.
• 1.8. Zusammenfassung.
• Literatur.
• 2. Stoffwechsel und Ernährung.
• 2.1. Nahrungsaufnahme (R. Noack).
• 2.1.1. Sensorische Empfindungen bei der Nahrungsaufnahme.
• 2.1.1.1. Geruchssinn.
• 2.1.1.2. Geschmackssinn.
• 2.1.1.3. Bedeutung der sensorischen Empfindungen.
• 2.1.2. Kontrolle der Nahrungsaufnahme.
• 2.2. Verdauung und Resorption (R. Noack).
• 2.2.1. Physiologische Grundlagen.
• 2.2.2. Verdauung und Resorption der Kohlenhydrate.
• 2.2.3. Verdauung und Resorption der Fette.
• 2.2.4. Verdauung und Resorption der Eiweiße.
• 2.2.5. Art der Transportvorgänge.
• 2.2.6. Koordinierung von Verdauung und Resorption.
• 2.3. Zwischenstoffwechsel (R. Noack; 2.3.1.–2.3.3.5.).
• 2.3.1. Biologische Strukturen und Funktionen.
• 2.3.2. Hauptwege des Zwischenstoffwechsels.
• 2.3.2.1. Biologische Energieverwertung.
• 2.3.2.2. Energieübertragung und Energieumwandlung.
• 2.3.3. Zwischenstoffwechsel der Grundnährstoffe.
• 2.3.3.1. Zwischenstoffwechsel der Kohlenhydrate.
• 2.3.3.2. Zwischenstoffwechsel der Fette.
• 2.3.3.3. Zwischenstoffwechsel der Eiweiße und Aminosäuren.
• 2.3.3.4. Ernährungsphysiologische Aspekte des Nucleinsäure- und Porphyrinstoff-wechsels.
• 2.3.3.5. Quantitative Aussagen zum Stoffwechsel der Grundnährstoffe, speziell der Proteine.
• 2.3.4. Stoffwechsel der Vitamine (B. Gaßmann, H. Schmandke).
• 2.3.4.1. Retinol (Vitamin A).
• 2.3.4.2. Ergocalciferol (Vitamin D2) und Cholecaltiferol (Vitamin D3).
• 2.3.4.3. Tocopherole (Vitamin E).
• 2.3.4.4. 2-Methyl-1,4-Naphthochinone (Vitamin K).
• 2.3.4.5. L-Ascorbinsäure (Vitamin C).
• 2.3.4.6. Thiamin (Vitamin B1).
• 2.3.4.7. Riboflavin (Vitamin B2).
• 2.3.4.8. Nicotinsäure/Nicotinamid.
• 2.3.4.9. Pyridoxol, Pyridoxal, Pyridoxamin (Vitamin B6).
• 2.3.4.10. Biotin.
• 2.3.4.11. Folsäure.
• 2.3.4.12. Pantothensäure.
• 2.3.4.13. Cobalamine (Vitamin B12).
• 2.4. Stoffwechselregulation (R. Noack).
• 2.4.1. Ernährung und Stoffwechselregulation.
• 2.4.2. Mechanismen der Stoffwechselregulation.
• 2.4.3. Hormone und Stoffwechselregulation.
• 2.4.3.1. Insulin.
• 2.4.3.2. Glucagon.
• 2.4.3.3. Catecholamine.
• 2.4.3.4. Schilddnisenhormone.
• 2.4.3.5. Glucocorticoide.
• 2.4.3.6. Mineralocorticoide.
• 2.4.3.7. Parathormon und Calcitonin.
• 2.4.3.8. Androgene und Estrogene.
• 2.4.3.9. Prostaglandine.
• 2.4.3.10. Gastrointestinale Hormone.
• 2.4.3.11. Hormone der Hypophyse.
• 2.4.3.12. Hormone des Hypothalamus.
• 2.5. Bedeutung der Ballaststoffe fiir die Ernahrung (M. Friedrich, J. Schulze).
• 2.5.1. Begriffsbestimmung.
• 2.5.2. Herkunft von Ballaststoffen in der Nahrung.
• 2.5.2.1. Kohlenhydrat-Ballaststoffe.
• 2.5.2.2. Nicht-Kohlenhydrat-Ballaststoffe und Nahrungsbegleitstoffe.
• 2.5.3. Analytik von Ballaststoffen.
• 2.5.4. Einfluß von Ballaststoffen auf den Makroorganismus.
• 2.5.4.1. Effekte von Ballaststoffen in Magen und Dünndarm.
• 2.5.4.2. Physiologische Bedeutung der Beeinflussung der Nährstoffaufnahme durch Ballaststoffe.
• 2.5.4.3. Effekte von Ballaststoffen im Dickdarm.
• 2.5.4.4. Ballaststoffverzehr und Krankheit.
• 2.5.5. Wünschenswerter Verzehr.
• 3. Nahrungsbedarf.
• 3.1. Bestimmung des Nahrungsbedarfs (M. Friedrich, B. Gaßmann, H.
• A. Ketz).
• 3.1.1. Bestimmung des Energiebedarfs.
• 3.1.2. Bestimmung des Grundnährstoffbedarfs.
• 3.1.3. Bestimmung des Vitaminbedarfs und des Vitaminversorgungszustandes.
• 3.1.3.1. Retinol (Vitamin A).
• 3.1.3.2. Cholecalciferol (Vitamin D3).
• 3.1.3.3. Tocopherol (Vitamin E).
• 3.1.3.4. Naphthochinone (Vitamin K).
• 3.1.3.5. Ascorbinsäure (Vitamin C).
• 3.1.3.6. Thiamin (Vitamin B1).
• 3.1.3.7. Riboflavin (Vitamin B2).
• 3.1.3.8. Nicotinsäure/Nicotinamid.
• 3.1.3.9. Pyridoxol, Pyridoxal, Pyridoxamin (Vitamin B6).
• 3.1.3.10. Biotin.
• 3.1.3.11. Folsäure.
• 3.1.3.12. Pantothensäure.
• 3.1.3.13. Cobalamine (Vitamin B12).
• 3.1.4. Bestimmung des Mineralstoffbedarfs.
• 3.2. Energiebedarf (H.
• 3.2.1. Energiebedarf in Abhängigkeit von Alter und Geschlecht.
• 3.2.1.1. Energiebedarf des Säuglings, des Klein- und Vorschulkindes.
• 3.2.1.2. Energiebedarf bei Schulkindern und Jugendlichen.
• 3.2.1.3. Energiebedarf bei erwachsenen und alten Menschen.
• 3.2.2. Deckung des Energiebedarfs.
• 3.2.2.1. Deckung des Energiebedarfs bei Säuglingen, Klein-und Vorschulkindern.
• 3.2.2.2. Deckung des Energiebedarfs bei Schulkindern und Jugendlichen.
• 3.2.2.3. Deckung des Energiebedarfs bei erwachsenen und alten Menschen.
• 3.3. Grundnährstoffbedarf (M. Friedrich, H. Haenel).
• 3.3.1. Eiweißbedarf.
• 3.3.1.1. Aminosäurenbedarf.
• 3.3.1.2. Eiweißbedarf.
• 3.3.2. Fettbedarf.
• 3.3.3. Kohlenhydratbedarf.
• 3.3.4. Grundnährstoffbedarf und Lebensmittelverzehr.
• 3.3.5. Deckung des Grundnährstoffbedarfs.
• 3.3.5.1. Deckung des Grundnährstoffbedarfs beim Säugling.
• 3.3.5.2. Deckung des Grundnährstoffbedarfs bei Kleinkindern (1. bis 3. Lebensjahr).
• 3.3.5.3. Deckung des Grundnährstoffbedarfs bei Kindern und Jugendlichen.
• 3.3.5.4. Deckung des Grundnährstoffbedarfs bei alten Menschen.
• 3.3.6. Alkohol - Genußmittel und Nährstoff.
• 3.4. Vitaminbedarf (B. Gaßmann).
• 3.4.1. Bedarf und wiinschenswerte Zufuhr.
• 3.4.2. Empfohlene Vitaminaufnahmen.
• 3.4.2.1. Retinol (Vitamin A).
• 3.4.2.2. Calciferole (Vitamin D).
• 3.4.2.3. Tocopherole (Vitamin E).
• 3.4.2.4. Naphthochinone (Vitamin K).
• 3.4.2.5. Ascorbinsäure (Vitamin C).
• 3.4.2.6. Thiamin (Vitamin B1).
• 3.4.2.7. Riboflavin (Vitamin B2).
• 3.4.2.8. Nikotinsäure/Nikotinamid.
• 3.4.2.9. Pyridoxol, Pyridoxal, Pyridoxamin (Vitamin B6).
• 3.4.2.10. Biotin.
• 3.4.2.11. Folsäure.
• 3.4.2.12. Pantothensäure.
• 3.4.2.13. Cobalamine (Vitamin B12).
• 3.4.2.14. Stoffe mit umstrittener Vitaminwirkung.
• 3.4.3. Deckung des Vitaminbedarfs.
• 3.5. Mineralstoffbedarf (H.
• 3.5.1. Bedarf an Mengenelementen.
• 3.5.2. Bedarf an Spurenelementen.
• 3.5.3. Deckung des Mineralstoffbedarfs.
• 3.6. Wasserhaushalt und Flüssigkeitsbedarf (H.
• 3.7. Bedeutung der Aroma-und Geschmacksstoffe (M. Rothe).
• 3.7.1. Aroma, Geschmack, Flavour.
• 3.7.2. Aromastoffe und Geschmacksstoffe.
• 3.7.3. Analytik und sensorische Bewertung des Aromas.
• 3.7.4. Ernährungswissenschaftliche Aspekte von Geschmack und Aroma.
• 3.8. Mahlzeitenrhythmus und Kostplangestaltung (M. Zobel).
• 3.8.1. Mahlzeitenrhythmus.
• 3.8.2. Grundsätze der Kostplangestaltung.
• 3.9. Bedeutung und Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung.
• 3.10. Hygienische Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung.
• 4. Ernährung und Leistung (H.
• 4.1. Ernährung während der Schwangerschaft.
• 4.1.1. Energie-und Grundnährstoffbedarf.
• 4.1.2. Vitaminbedarf.
• 4.1.3. Mineralstoffbedarf.
• 4.2. Ernahrung wahrend der Stillzeit.
• 4.2.1. Energie- und Grundnährstoffbedarf.
• 4.2.2. Vitaminbedarf.
• 4.2.3. Mineralstoffbedarf.
• 4.3. Deckung des Energie- und Nährstoffbedarfs während der Schwangerschaft und Stillzeit.
• 4.4. Ernahrung bei körperlicher Leistung durch berufliche Arbeit.
• 4.4.1. Energie-und Nährstoffbedarf bei unterschiedlichen Arbeitsschweregraden.
• 4.4.2. Deckung des Energie- und Nahrstoffbedarfs bei unterschiedlichen Arbeitsschweregraden.
• 4.5. Ernährung bei Leistungssport.
• 4.5.1. Energiebedarf.
• 4.5.2. Grundnährstoffbedarf.
• 4.5.3. Vitamin-und Mineralstoffbedarf.
• 4.5.4. Deckung des Energie-und Nährstoffbedarfs bei Leistungssportlern.
• 4.6. Ernährung unter besonderen Bedingungen.
• 4.6.1. Ernährung von Flugzeugbesatzungen.
• 4.6.1.1. Allgemeine Richtlinien.
• 4.6.1.2. Energie-und Nährstoffbedarf.
• 4.6.1.3. Mahlzeitenrhythmus und Kostplangestaltung.
• 4.6.2. Ernährung bei Schwerelosigkeit.
• 4.6.2.1. Physiologische Wirkungen.
• 4.6.2.2. Energie-und Nährstoffbedarf.
• 5. Ernährungstoxikologie (R. Macholz).
• 5.1. Begriffsbestimmungen und Grundlagen.
• 5.2. Verhalten chemischer Stoffe im Organismus.
• 5.3. Beeinflussung der Toxizität.
• 5.4. Toxizitätsprüfung.
• 5.5. Toxikologische Bewertung.
• 5.6. Chemische Stoffe in der Nahrung.
• 5.6.1. Einteilung und Risikobewertung.
• 5.6.2. Native Schadstoffe.
• 5.6.3. Sekundärprodukte.
• 5.6.4. Rückstände und Kontaminanten.
• 5.6.5. Lebensmittelzusatzstoffe.
• 6. Ermittlung und Beurteilung der Nahrungsaufnahme und des Ernahrungszu-standes (D. Johnsen).
• 6.1. Nahrungsaufnahme (Lebensmittelverbrauch bzw.
• verzehr).
• 6.1.1. Ernährungserhebungsmethoden.
• 6.1.2. Auswertung von Ernährungserhebungen.
• 6.2. Ernährungszustand.
• 6.2.1. Bestimmung des Ernahrungszustandes.
• 6.2.2. Körpermasse, Körperbau und Körperzusammensetzung.
• 6.2.3. Optimal-und Normalgewicht.
• 7. Psychologische Grundlagen des Ernährungsverhaltens (H. Haenel).
• 7.1. Definition der Ernährungspsychologie.
• 7.2. Ziele und Aufgaben der Ernährungspsychologie.
• 7.3. Bedürfnisse, Instinkte, Motive.
• 7.4. Äußere Determinanten des Handlungsspielraums.
• 7.5. Moglichkeiten zur Beeinflussung des Ernährungsverhaltens.
• 7.6. Methoden der Ernährungspsychologie.
• 7.7. Einfache praktische Empfehlungen zur Ernährung.
• 7.7.1. Grundlagen gesunder Ernährung.
• 7.7.2. Empfehlungen für spezielle Personengruppen.
• Literaturhinweise.