Lebensmittel und Mikroorganismen

Inhaltsverzeichnis

• 1 Die Ernährung des Menschen im Wandel der Zeiten.
• 2 Gesetzliche Grundlagen.
• 2.1 Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG).
• 2.2 Begriffsbestimmungen im LMBG.
• 2.3 Ermächtigung zum Schutze der Gesundheit (LMBG, § 9).
• 2.4 Ermächtigung für Hygienevorschriften (LMBG, § 10).
• 2.5 Bestrahlungsverbot und Zulassungsermächtigung (LMBG, §13).
• 2.6 Kenntlichmachung (Deklaration), (LMBG, §16).
• 3 Qualität.
• 3.1 Der Qualitätsbegriff.
• 3.2 Festlegung der Qualitätsmerkmale.
• 3.2.1 Frischware.
• 3.2.2 Lagerungsfähige Ware.
• 3.2.2.1 Sterilprodukte.
• 3.2.2.2 Keimarme Produkte.
• 3.2.2.3 Produkte mit geringer Keimzahl.
• 3.2.2.4 Produkte mit hoher Keimzahl.
• 3.2.3 Forderung nach Abwesenheit spezifischer Keime.
• 3.3 Qualitätssicherung.
• 3.3.1 Qualitätsplanung.
• 3.3.2 Qualitätslenkung.
• 3.3.3 Qualitätsprüfung (Mikrobiologische Prüfmethoden).
• 3.3.3.1 Prüfung auf Sterilität.
• 3.3.3.2 Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl.
• 3.3.3.3 Bestimmung der anaeroben Keimzahl.
• 3.3.3.4 Keimzahlbestimmung zur Ermittlung spezifischer Keime.
• 3.3.3.5 Der qualitative Nachweis spezifischer Mikroorganismen.
• 4 Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln.
• 4.1 Physiologische Bedingungen für einen mikrobiellen Verderb.
• 4.1.1 Temperaturbereich.
• 4.1.2 pH-Bereich.
• 4.1.3 Verhalten gegen Sauerstoff.
• 4.1.4 Feuchtigkeitsbedarf.
• 4.1.5 Kochsalzgehalt.
• 4.2 Einteilung der Lebensmittel hinsichtlich ihrer mikrobiellen Anfälligkeit.
• 4.2.1 Die Einstufung nach dem pH-Wert.
• 4.2.2 Die Einstufung nach dem aw-Wert.
• 4.3 Systematische Einordnung der in Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen.
• 4.3.1 Bakterien.
• 4.3.2 Pilze.
• 4.3.3 Mycotoxine.
• 5 Antimikrobielle Konservierungsmethoden.
• 5.1 Herstellung von Sterilprodukten.
• 5.1.1 Sterilisationsmethoden.
• 5.1.1.1 Thermische Sterilisationsverfahren.
• 5.1.1.1.1 Sterilisation mit feuchter Hitze.
• 5.1.1.1.2 Sterilisation mit trockener Hitze.
• 5.1.1.2 Sterilisation mit Ethylenoxid (EO).
• 5.1.1.3 Sterilisation mit ionisierenden Strahlen.
• 5.1.1.4 Sterilisation mit UV-Strahlen.
• 5.1.1.5 Entkeimungsfiltration.
• 5.1.2 Aseptisch hergestellte Sterilprodukte.
• 5.2 Herstellung keimarmer Lebensmittel.
• 5.2.1 Konservierung mit Hilfe physikalischer Methoden.
• 5.2.1.1 Behandlung mit feuchter Hitze.
• 5.2.1.1.1 Pasteurisieren.
• 5.2.1.1.2 Gelindes Erhitzen.
• 5.2.1.1.3 Kochen — Einkochen (Einwecken).
• 5.2.1.2 Konservieren durch trockene Hitze.
• 5.2.1.2.1 Backen..
• 5.2.1.2.2 Trocknen (Dörren).
• 5.2.1.3 Konservieren durch Kälte.
• 5.2.1.3.1 Kühllagerung.
• 5.2.1.3.2 Einfrieren (Tiefkühlung).
• 5.2.1.3.3 Gefriertrocknen.
• 5.2.2 Konservierung mit Hilfe chemischer Methoden.
• 5.2.2.1 Konservieren durch Einsalzen.
• 5.2.2.2 Konservieren durch Zusatz von Säuerungsmitteln.
• 5.2.2.3 Konservieren durch Einzuckern.
• 5.2.2.4 Konservieren durch Einlegen in Alkohol.
• 5.2.2.5 Räuchern als Beitrag zur Konservierung.
• 5.2.2.6 Konservieren mit Konservierungsstoffen (Chemische Konservierung).
• 5.2.2.6.1 Lebensmittel-Zusatzstoffe.
• 5.2.2.6.2 Lebensmittel-Konservierungsstoffe.
• 5.2.2.6.3 Kenndaten der wichtigsten Lebensmittelkonservierungsstoffe.
• 6 Natürliche Konservierungsprozesse bei Lebensmitteln.
• 6.1 Fermentierte Milchprodukte (Sauermilcherzeugnisse).
• 6.1.1 Sauermilch.
• 6.1.2 Buttermilch.
• 6.1.3 Joghurt.
• 6.1.4 Alkoholische Sauermilchprodukte.
• 6.1.5 Speisequark.
• 6.1.6 Käse (Weichkäse).
• 6.1.7 Hartkäse.
• 6.1.8 Schmelzkäse.
• 6.2 Butter.
• 6.3 Fermentierte Fleisch- und Wurstwaren.
• 6.4 Fermentierte pflanzliche Produkte.
• 6.4.1 Sauerkraut.
• 6.4.2 Fermentierte Brechbohnen.
• 6.4.3 Fermentation von Pickles.
• 6.4.3.1 Salzpickles.
• 6.4.3.2 Dill-Pickles.
• 6.4.4 Sauerteig.
• 6.4.5 Hefeteig.
• 6.4.6 Fermentation von Kaffeekirschen.
• 6.4.7 Teefermentation.
• 6.4.8 Kakaofermentation.
• 6.5 Alkoholisch vergorene Getränke.
• 6.5.1 Weinherstellung.
• 6.5.2 Schaumweinherstellung (Champagner, Sekt).
• 6.5.3 Apfelweinherstellung (Fruchtwein, Obstwein).
• 6.5.4 Herstellung von Met (Honigwein).
• 6.5.5 Bierbrauerei.
• 6.5.6 Weitere bierartige Getränke.
• 6.5.7 Whiskyherstellung.
• 6.5.8 Branntweinherstellung.
• 7 Mikrobiologische Überwachung wichtiger Lebensmittel.
• 7.1 Milch- und Milchprodukte.
• 7.1.1 Rohmilch und Vorzugsmilch.
• 7.1.2 Pasteurisierte Milch zur Weiterverarbeitung.
• 7.1.3 Trinkmilch und Milchgetränke.
• 7.1.4 Kondensmilch.
• 7.1.5 Milchpulver.
• 7.1.6 Speiseeis.
• 7.1.7 Rahm.
• 7.1.8 Butter.
• 7.2 Fleisch.
• 7.2.1 Frischfleisch.
• 7.2.1.1 Allgemeine Qualitätsmerkmale.
• 7.2.1.2 Mikrobiologische Qualitätsmerkmale für Frischfleisch.
• 7.2.1.3 Lagerung und Aufbrauch von Frischfleisch im Haushalt.
• 7.2.1.4 Weiterverarbeitung von Frischfleisch im Haushalt.
• 7.2.1.5 Frischfleisch-und Rohfleischprodukte.
• 7.2.2 Wurstwaren.
• 7.2.2.1 Kochwurst.
• 7.2.2.2 Brühwurst.
• 7.2.2.3 Rohwurst.
• 7.2.2.4 Mikrobiologische Qualitätsparameter für Wurstwaren.
• 7.2.3 Gekochtes Fleisch und gekochtes Pökelfleisch.
• 7.3 Geflügelprodukte.
• 7.3.1 Geflügelfleisch.
• 7.3.2 Eier.
• 7.3.2.1 Ganzei.
• 7.3.2.2 Flüssigkeit — Gefrierei — Trockenei.
• 7.3.2.3 Eiprodukte.
• 7.4 Fisch.
• 7.4.1 Lagerung.
• 7.4.2 Zubereitung von frischem Fisch im Haushalt.
• 7.5 Weichtiere: Schnecken, Muscheln und Tintenfische.
• 7.6 Krustentiere (Krebse).
• 7.7 Getreideprodukte (Körnerprodukte).
• 7.7.1 Brot.
• 7.7.2 Backwaren.
• 7.7.3 Teigwaren (Nudeln).
• 7.8 Gemüse.
• 7.8.1 Tiefgefrorenes Gemüse.
• 7.8.2 Kellereinlagerung von Gemüse.
• 7.8.3 Anrichtungsfertige Mischsalate.
• 7.8.4 Fertigsalate.
• 7.9 Obst.
• 7.9.1 Frischobst.
• 7.9.2 Obstkonserven.
• 7.9.3 Obstsäfte.
• 7.10 Zucker.
• 7.10.1 Eigenschaften und Gewinnung.
• 7.10.2 Mikrobiologische Probleme bei der Zuckerherstellung.
• 7.10.3 Verderbniserreger bei Lebensmitteln mit hohem Zuckergehalt.
• 7.11 Wasser.
• 7.11.1 Trinkwasser.
• 7.11.1.1 Gesetzliche Regelungen.
• 7.11.1.2 Desinfizierung von Trinkwasser.
• 7.11.2 Wasser für Lebensmittelbetriebe.
• 7.11.3 Mineralwasser — Tafelwasser.
• 7.11.4 Kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke (Limonaden).
• 8 Hygiene.
• 8.1 Produktionshygiene und Qualitätssicherung.
• 8.1.1 Apparate-und Anlagendesinfektion.
• 8.1.2 Desinfektion der Arbeitsräume mit Flächendesinfektionsmitteln.
• 8.1.3 Raumdesinfektion durch Begasung.
• 8.1.4 Personalhygiene.
• 8.1.4.1 Allgemeine Bemerkungen.
• 8.1.4.2 Händedesinfektion.
• 8.1.4.3 Händedekontamination.
• 8.1.4.4 Händetrockner.
• 8.2 Verpackungshygiene.
• 8.2.1 Auswahl der Packmittel aus mikrobiologischer Sicht.
• 8.2.2 Verfahren zur Sterilisation bzw. Desinfektion vorgefertigter Packmaterialien.
• 8.3 Küchenhygiene.
• 9 Lebensmittelkontrolle.
• 9.1 Amtliche Lebensmittelüberwachung: Schadstoffe.
• 9.1.1 Einteilung der Schadstoffe.
• 9.1.2 Rückstände.
• 9.1.3 Höchstmenge.
• 9.1.4 Richtwerte.
• 9.2 Selbstkontrolle des Verbrauchers.
• 9.2.1 Kriterien beim Lebensmitteleinkauf.
• 9.2.2 Selbstkontrolle im häuslichen Bereich.
• A Keimzahlen in verschiedenen Produkten.
• B Umsatz der sdeutschen Ernährungsindustrie 1987.
• C Verbrauchs- und Produktionszahlen für einige Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland.
• D Durchführung einer amtlichen Lebensmittelüberwachung.
• E Lebensmittelallergien.
• F Der Limulustest zur Qualitätsbeurteilung.
• G Zugelassence Konservierungsstoffe.
• H Reinigungs- und Desinfektionsmittel für Melkanlagen.
• Stichwortverzeichnis.