Einfluss technologischer Schritte der Herstellung von Orangensaft aus Konzentrat auf das Aromastoffprofil und dessen sensorische Akzeptanz im Vergleich zu Orangendirektsaft

Orangen werden industriell zu Orangendirektsaft (NFC) oder Orangensaft aus Konzentrat (OSK) verarbeitet. Obwohl OSK industriell aus Kostengründen bevorzugt wird, wird dieser vom Verbraucher aus Qualitätsgründen weniger akzeptiert. Durch Anwendung des Konzepts der molekularen Sensorik auf NFC und OSK aus gleichen Früchten wurden zunächst alle wertgebenden Aromastoffe ermittelt. Deren Analyse in einer großen Zahl von Handelsproben (NFC und OSK) und Korrelation mit der hedonischen Akzeptanz zeigte, dass nicht der Safttyp, sondern eine bestimmte Aromastoffbalance für die sensorische Akzeptanz verantwortlich ist. Untersuchungen an Fraktionen der OSK-Herstellung zeigten den Einfluss insbesondere der thermischen Behandlung auf die Aromastoffstabilität.