Molekularsensorische Charakterisierung von Bitterstoffen in Proteinisolaten aus Erbsen (Pisum sativum L.)

Mit der ständig steigenden Weltbevölkerung geht auch ein höherer Bedarf an Nährstoffen wie beispielsweise Proteinen einher. Um diese Nachfrage zukünftig decken zu können, rücken vermehrt neue und nachhaltigere Proteinquellen in den Fokus. Ziel der vorliegenden Dissertation war es daher, die Schlüsselgeschmackstoffe zu identifizieren, die für den Bittergeschmack von Erbsenproteinisolaten verantwortlich sind. Für diese Verbindungen wurde außerdem der humane Geschmacksschwellenwert bestimmt und ihr Beitrag zum Fehlgeschmack ermittelt.