Geschmacksaktive Naturstoffe in Kammmuscheln und weiteren Meeresfrüchten

Im Rahmen dieser Arbeit wurden geschmacksaktive Verbindungen in Kammmuscheln und weiteren Meeresfrüchten identifiziert, quantifiziert sowie sensorisch untersucht. Zur massenspektrometrischen Quantifizierung der meeresfrüchtespezifischen Geschmacksstoffe wurden stabilisotopenmarkierte und methylveresterte interne Standards synthetisiert. Basierend auf den so ermittelten quantitativen und sensorischen Daten der identifizierten Verbindungen wurde der Geschmackseinfluss auf den Geschmack eines Kammmuschelextraks bestimmt. Besonderer Fokus lag hierbei auf den Substanzklassen der Opine und Mycosporin-ähnlichen Aminosäuren.